C’EST MA VIE: Ammi Djelloul, le roi de la soupe aux pois chiches

Lesoir; le Samedi 29 Decembre 2012
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Par Noureddine
Guergour
Pour affronter le froid, les Guelmis ont besoin d’une alimentation
appropriée. Ils optent le plus souvent pour un plat chaud, consistant et
riche qui n’est autre que la soupe aux pois chiches, hommasse malah ou
b’nine.Il s’agit d’un plat très populaire à Guelma, à base de pois chiches et d'une soupe parfumée au cumin à l’ail. Ce mets est très prisé par les gastronomes de l’antique Calama, non seulement pour son originalité et sa succulence, mais parce qu’il est aussi à portée des petites bourses, notamment à la fin des années 1960 début des années 1970 où bon nombre de familles guelmies vivaient dans des conditions socio-économiques défavorables. Qui parmi les citadins de Guelma ne s’est pas régalé en savourant ce plat raffiné chez ammi Djelloul lahmamssi» le célèbre vendeur de soupe aux pois chiches de toute la région. Ils auront sans doute un profond sentiment de nostalgie de se remémorer ce brave homme dont nul ne peut contester les qualités humaines. Dans sa petite baraque de la rue de la Mosquée, appelée communément «Haite Edjamaâ», des dizaines de personnes attendent impatiemment leur tour pour goûter à cette soupe emblématique de la cuisine guelmie, dans une ambiance très particulière, qui associe tradition et convivialité. Très tôt le matin, une file d'attente interminable se masse devant ammi Djelloul, surtout pendant le week-end. En attendant d’être servis, les adeptes de malah ou b’nine animent des discussi qui tournent essentiellement autour des prestations de l’Escadron noir, le grand club de football de l’époque. Ammi Djelloul sert sa recette dans un bol creux très spécial, la sahfa, histoire de préserver toute sa saveur, disait-il. D’aucuns se remémorent avec émotion sa fameuse question posée à chaque fois au client «double harr, double zit ?» devenue un célèbre refrain dans le milieu gastronomique de la région, c’est de savoir doubler ou non la dose de harissa et d’huile d’olive, qui sont pour les fins gourmets les ingrédients indispensables à rajouter à ce plat populaire. Ce personnage célèbre qui a apporté un plus au patrimoine gastronomique de Guelma fait partie d’une génération ayant vu le jour au début des années 1930. De son vrai nom Messaâd Djelloul, originaire de Ferdjioua, dans la wilaya de Mila, était père de cinq enfants dont trois garçons et deux filles. Jeune, il s’est installé à Guelma avec ses parents, dans les années 1940, dans le quartier arabe Bâb Es souk. C’est durant cette période qu’il s’éleva au milieu des gargotiers les plus distingués de la rue d’Announa, sur les hauteurs de Guelma, où il a découvert tous les rouages de ce métier. Notre illustre cuisinier est descendant d’un milieu de spécialistes culinaires qui auraient appris la recette de cette délicieuse soupe aux pois chiches, qui remonte à loin dans l’histoire culinaire du Maghreb, puisqu’elle fait partie des mets les plus prisés de Tunisie et du Maroc et connu sous le nom de lablabi. Si Djelloul avait le privilège d’améliorer cette recette en rajoutant des pieds de mouton, ce qui lui avait valu le titre du roi du hommasse malah ou b’nine dans la région de Guelma. Achetées à très bas prix chez les bouchers du coin, ces pattes de moutons sont traditionnellement coupées et préparées soigneusement à la maison et dans des conditions d’hygiène irréprochables. Selon lui, «il s’agit d’une recette ramenée du Maroc qui nous donne un repas consistant, suffisamment riche, mais à un prix très raisonnable, donc à la portée de tous, même des plus nécessiteux, ce qui explique donc cet engouement fort des Guelmis pour cette restauration traditionnelle». Ammi Djelloul nous a quittés cela fait presque cinq ans ; beaucoup de citadins de sa génération l’ont connu, mais peu de jeunes savent qui était cet homme débordant de générosité et de bonté, mais aussi de talent et d’amour de son métier, ayant laissé derrière lui un précieux patrimoine culinaire qui reste à jamais gravé dans les mémoires des autochtones. «Sa personnalité chaleureuse et sa grande sociabilité nous manqueront beaucoup», nous révèlent ses anciens clients et surtout tous les amis qu’il aimait rencontrer pour parler des plus grands matches de football de la glorieuse équipe de la ville, l’Espérance de Guelma, dont il était l’un des plus fervents supporters.

Categorie(s): soirmagazine

Auteur(s): lesoir

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